Balın özellikleri

Bal, atmosferden nem çekme özelliğine sahiptir. Şöyleki; bileşiminde %17.4 oranında su bulunan bal, nispi nem oranı % 58 olan bir ortamda dengededir. Bal, çevre neminin % 58'in üzerine çıktığı durumlarda su emer ve altındaki oranlarda ise su kaybeder. Bu özelliğnden dolayı, bal katılmış besin maddeleri ve hamurlu yiyecekler tazeliklerini ve yumuşaklıklarını uzun süre kurumaktadırlar.
Balın genel yapısı içinde, karbonhidratlı maddeler olan şekerler, % 95-99.9 oranında bulunurlar. Baldaki on beş tür şekerin 9 tanesi kesin olarak bulunmuş, ancak 6'sına bazı araştırmalarda rastlanmıştır.
Balda sitrik, malik, formik ve asetik asit vardır. Ancak en önemlisi glukomik asittir. Proteinlerin yapıtaşı olan aminoasitlerde balda bulunur. Balın çok tatlı olması, asitliğinin farkedilmemesine neden olur.
Örneğin; Meyve şekeri % 39, Üzüm şekeri % 34, Su % 18, kamış şekeri % 0.4, protein maddeleri% 0.3, nişasta % 4.8, madeni tuzlar% 0.2, mineral maddeleri % 1.3, organik asitler % 0.1, kül % 0.17 oranında vardır. Vitaminler şunlardır: Tiamin (B1), riboflavin (B2), askorbik asit (C) , pridoksin (B6), pentatonik asit (B5), nikotonik asit (B3), H, C, K vitaminleri, folikasit, uçanyağ, boya maddeleri ve tatlandırıcı içerir. Balda en fazla bulunan mineraller kalsiyum ve fosfordur. Bunlardan başka potasyum, kükürt ve magnezyum gelmektedir. Ayrıca iz elementlerden bakır, iyot, demir, mangenez ve çinko da eser miktarda bulunur. Bal, süzme işlemi sırasında sayılan bu vitaminlerin büyük bir çoğunluğınu kaybedebilir. Bu yüzden bu işlemin son derece dikkatli yapılması gerekir.
Bal, içindeki dekstrozun fazlasının kristalleşmesi ile şekerlenir. Bazı ballar petek içinde kristalleşebilirken, bazıları hiç kristalleşmezler. Balın şekerlenmesine engel olan sıcaklık 13.8 oC'dir. Yapılan araştırmalarda, bu derecenin altında ve üstündeki sıcaklıklarda şekerlenmeler olur. Balın şekerlenmesi kalite bozukluğunu ifade etmez.
Her balda az yada çok bir miktar maya bulunur. Baldaki su miktarı ile maya miktarı doğru orantılıdır. Su artarsa mayada artar. Balı bozan ve ekşiten faktörlerin başında maya, su ve uygun olmayan depolama koşulları gelir. Bal mayaları 11 oC'nin altında faaliyet gösteremediklerinden, sıcaklığı 10 oC'nin altındaki depolarda saklanan ballarda ekşime ve bozulma görülmemektedir.
-Balın kalitesi alındığı bitkilere göre değişir, en kaliteli bal çiçek balıdır. Türkiyede ise yaylanın yüksekliği ve çiçek çeşidinin bolluğu ile tanınan ANZER balının çok kıymetli ve çok şifalı olduğuna inanılır. Yine Siirt Pervari'nin Karakovan balı, Hakkari Yüksekova'nın balı, Ardahan, Erzurum, Bingöl, Sivas çiçek balları fabrikasyon (şeker yedirerek yapılan) değilse kıymetlidir.
Çam balı, Kestane çiçeği balı (deli bal), Ayçiçek balı, en çok bulunan ballardır.
-Balın en iyisi, saf, temiz, yumuşak ve güzel kokulu olanıdır. Dağlarda ve ağaçlarda olan, kovanda olandan daha kıymetlidir.